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冷藏柜冷藏的冷鮮肉有四高

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 一、安全系數高:冷藏柜內的肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下,防止了可能的污染發生。屠宰后,產品一直保持在0-4攝氏度的低溫下,這一方式,不僅大大降低了初始菌數,而且由于一直處于低溫下,其衛生品質顯著提高。而熱鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格,但在從加工到零售的過程中, 冷藏柜的熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染,而且在這些過程中肉的溫度較高,細菌容易大量增殖,無法保證肉的食用安全性。

二、感官舒適性高:冷藏柜內的肉在規定的保質期內色澤鮮艷,肌紅蛋白不會褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷藏柜內的肉的風味明顯改善。

三、營養價值高:冷藏柜內的肉遵循肉類生物化學基本規律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程,肌肉蛋白質正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結,食用前無須解凍,不會產生營養流失,克服了凍結肉的這一營養缺陷。

四、冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18攝氏度以下速凍,使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少,食用比較安全,但在加工前需要解凍,會導致大量營養物質流失。除此之外,低溫還減緩了冷藏柜內的肉中脂質的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,并防止其對人體健康的不利影響。冷藏柜內的肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產過程中要經過多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。合格與不合格的冷藏柜內的肉,單從外表上很難區分,兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才能明顯感覺到不同: 冷藏柜合格的冷藏柜內的肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。